Bár az idén nálunk a Márton napra való készülődés már hetekkel ezelőtt megkezdődött, mivel az idén kicsit korábban kezdték el vágni a környékünkön a libákat, tartogattam még néhány liba receptet a hétre is. Egészen pontosan a libaaprólékokból. A liba melle és combja mellett az aprólékokból készülő leves, a benne főtt zúza, vagy a fiatal liba sült mája is tud okozni kellemes perceket, egyáltalán nem lebecsülendő alapanyagok ezek sem, érdemes rászánni magunkat, hogy a liba minden egyes porcikáját felhasználjuk.

A leves egy klasszikus húslevesként indul, azonban aszú és számos fűszer is kerül bele, ettől igazán kellemes, egyedi ízt kap, végül a levesbetétként használt zöldség szalagok már az elkészült, átszűrt, kristálytiszta levesbe kerülnek pár percre, megőrizve ízüket, állagukat és így még látványnak sem utolsók tálalásnál. A zúza szintén visszakerül a levesbe, puhára főve, vékonyra szelve.

A libamáj sem megvetendő, akkor sem, ha nem hízott, sőt. Most egy klasszikusnak mondható sült gyümölcsös párosítás készült, ami a fűszerek és a mangó miatt kicsit izgalmasabb lett, a végeredmény pedig előételnek ideális volt.

• aszús libaleves rókagombával és zöldség szalagokkal
• 1 liba apróléka a túlságosan zsíros, hájas részek nélkül (nyaka, bőr nélkül, szárnyak vége, zúza, lábak, szív, háta, püspökfalat nélkül) nagyjából 1 kg
• 1 nagy fej vöröshagyma (15 dkg)
• 1/4 cikk zeller zöldjével együtt (20 dkg)
• 1 szál nagyobb sárgarépa (20 dkg)
• 6 gerezd fokhagyma
• 3 babérlevél
• bő csipet sáfrány
• 6-8 cm gyömbérgyökér
• 1 ek szegfűbors
• 1 ek koriandermag
• 1 tk szemes fekete bors
• 1 csillagánizs
• 2 szegfűszeg
• 1,5 dl tokaji aszú
• levesbetét:
• bő maréknyi szárított rókagomba (1,2-2 dkg)
• fejenként fél sárgarépa és egy halványító zeller szár

A libaaprólékot nagyjából 2 liternyi hideg vízben feltesszük főni, sózzuk, amint felforrt és felhabzott, a habot szűrőlapáttal leszedjük róla. Hozzáadjuk az egészben hagyott vöröshagymát, a fűszereket, egész babérlevelet, szegfűszeget, csillagánizst, a megtisztított egész gerezd fokhagymákat, az egész koriander magot, szegfűborsot, borsot, a sáfrányt és a meghámozott, csíkokra vágott gyömbért. Hozzáadjuk a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zellergumót, a zöldjét, sárgarépát és az aszút is. Lassú tűzön, gyöngyöztetve főzzük legalább 4 órán át.

Közben az átöblített rókagombát beáztatjuk hideg vízbe legalább 2 órára, majd leszűrjük. Az áztatólevét is a leveshez szűrjük, a gombát vékony metéltre vágjuk.

Az elkészült levesből kiszedjük a zúzát, majd tüllön átszűrjük, hozzáadjuk a metéltre vágott gombát és még fél órán át főzzük.

A levesbetétként szolgáló répát és zellerszárat zöldséghámozóval vékony szalagokra vágjuk, majd a leveshez adjuk. 2-3 percig főzzük még együtt a levessel, majd tálaljuk a zöldségekkel és gombával, a vékony szeletekre vágott zúzával együtt.

• libamáj sült mangóval, fekete szőlővel
• fejenként 1 pecsenyeliba máj (15 dkg)
• vaníliás só
• libazsír
• 1/2 mangó
• 1 maréknyi fekete szőlő (5 dkg)
• ujjbegynyi gyömbérgyökér
• 1 gerezd lime
• 1 tk cukor
• olívaolaj