A kovász egy erjesztett tészta, amely a kenyértészta beoltására szolgál. Kelesztés során a lisztből és vízből álló tésztából a természetesen előforduló (vad) élesztők segítségével kelttészta lesz. Az élesztőgombák elszaporítása a kenyértészta lazítását segíti elő, ezáltal a kenyér tömörebb, ízesebb, táplálóbb és eltarthatóbb lesz. 

A friss lisztben különféle élesztők és baktériumspórák találhatóak, ezért nem kell élesztőt hozzáadni. Amikor búzaliszt vízzel érintkezik, a benne található amiláz enzimek lebontják a keményítőt kettős cukrokká (szacharóz és maltóz), a maltáz átalakítja ezeket a cukrokat a glükózzá és a fruktózzá, hogy az élesztő tovább tudja ezeket bontani. Az élesztő szaporodásához melegre és tápanyagra (cukrokra) van szükség. 

Tejsavbaktérium

A kovász tejsavbaktérium kultúrát tartalmaz, amely szimbiotikus kapcsolatban áll az élesztővel. A tejsavbaktériumok a tejcukrot és egyéb cukrokat tejsavvá alakítják. Segítségükkel állítják elő a joghurtot, sajtot, savanyú káposztát, kovászos uborkát, sört, bort, kimchit, csokoládét és más erjesztett ételeket. A savanyítással és az áztatással csökkentjük a gabonában lévő fitinsav jelenlétét, amely gátolja a hasznos tápanyagok felszívódását. Így természetes módon javítjuk az étel minőségét, hiszen a vitaminok és ásványi anyagok is jobban megőrződnek benne. 

Az emberi szervezetben is megtalálható ez a tejsavbaktérium, elsősorban a gyomorbélrendszerben, a bélflórában. A tejsavas erjedés során savas környezet jön létre, amely gátolja a káros baktériumok terjedését. A kovásznak savanykás íze és illata van, ne ijedjünk meg tőle.

A kovász lisztből és vízből készül, meleg helyen tárolják, elegendő időt hagyva arra, hogy megkeljen. Ez normál kenyér esetén nyolc óra is lehet, rozskenyérnél 16 óra. Egy kis darabot meg kell őrizni a következő tésztához ezt nevezik az anyakovásznak. Az új menyecske ezt vitte magával a szülői házból, ezzel sütötte az első kenyeret az új családjának. Ha liszttel és vízzel tápláljuk a kovászt, végtelen hosszú ideig megmarad, és mindig lesz kovász a következő sütéshez. Gyakran szárítva őrzik vászonzacskóban, majd vízzel újraélesztik. 

A finomítatlan, teljes kiőrlésű lisztek tartalmazzák a legtöbb mikroorganizmust. Tovább növeljük a kovász hatékonyságát, ha nem klórozott vizet, hanem főtt krumlpli levét használjuk, amely még több keményítőt tartalmaz. Olaszországban összetört szőlőszemeket adnak hozzá, hogy a szőlő héján lévő élesztőket fogják munkára.

Sütésnél a kenyér 25%-a legyen kovász, amely egy kiló liszt esetén 25 deka kovászt jelent. Mivel a kovász nem egyformán erjed a hőmérséklet és a páratartalom miatt, ezért a különböző helyen készülő kenyereknek mindig más ízt ad. A kovászos kenyérből kevesebb is elég.


Hozzávalók: 1 kg liszt, 2,5 dkg élesztő és só, 25 dkg kovász, 0,5 l víz kell hozzá. A dagasztás 5-10 perc, majd állni hagyjuk 15 percet, átgyúrjuk, majd újabb 20 percet pihentetjük. Sütés előtt vizes kefével lemossuk, bevágjuk. 1 órát sül, majd kivesszük és ismét lemossuk vizes kefével. A kovász miatt sokáig eláll, de ezt senki nem tudja, mert hamar elfogy. A kovászos uborkához el kell rakni egy darabot belőle. :-)