„Osztályozását és nemeit tudni nemcsak a húsárusoknak szükséges, kiknek a marhabonczolás kenyér-mesterségök; nemcsak a nő és férfi szakácsoknak, kik az étkeket készítik; – hanem minden háziasszonynak, minden jólnevelt leánynak, sőt nem árt ahhoz érteni minden házi gazdának és ifjúnak is.”

„Sokan megeszik jóízűen a rostélyost, a nélkül hogy tudnák, a marhának mellyik csontján terem.”

A malac és a vaddisznó húsának feldolgozása után ma a marhahús bontásához adok néhány tippet. Ebben a Vasárnapi Újság című, 1854 és 1922 között megjelenő hetilap egyik száma lesz segítségemre. A lap, aminek afügetermesztésről író és a Balatonon gardát sütő Jókai is főmunkatársai közé tartozott, hasznos tanácsokkal szolgált a háziasszonyoknak. Edvi Illés Pál a lap 1854. év augusztusi számában a marha részeit mutatta be, egy szemléltető kép segítségével. Ma ezt mutatom meg, az egyes húsokból készíthető korabeli receptekkel, amiket Kugler Géza szakácskönyvéből vettem. 

Első osztály: legbecsesebb húsnemek:

 

1)      Vesepecsenye, 2) rostélyos, 3) fehérpecsenye, 4) felsár széle,

5) fartő

 

Második osztály: középbecsű húsnemek:

 

6) felsár, 7) hátszin, 8) lapoczkaszél, 9) hátszin vékony, 10) szegyszárny, 11) virágostarj a második és hatodik bordák között:

 

Harmadik osztály: legalsórendű húsnemek:

 

12) köröszt fartő, 13) lapoczka eleje, 14) nyak, a két első bordával, 15) szegyközép, 16) szegyfő, 17) dagadó, 18) csontos hátszin, 19) pofa.

 

 

Mivel a témának folytatása várható, ma 'csak' az első osztályba sorolt húsokból készült ételek receptjeit mutatom meg.

Vesepecsenye (bélszín; ha borjú: szűzpecsenye)

A hátszín és a fartő közti hosszúkás rész a bélszín. Az ebből készített alábbi étel címében ugyan magyaros, paprika azonban nincs benne. Van viszont: 

Vesepecsenye magyarosan

Hozzávalók: vesepecsenye, szalonna, zsír, hagyma, bors, húslé, 3 dl tejföl, s ½ dl bor

A húst tartsuk párnapig hűs helyen, hogy porhanyó legyen; utána megtisztítjuk, megsózzuk és megtűzdeljük szalonnával. Most lábasban zsírt olvasztunk, hagymát dobálunk belé, erre tesszük a húst, a tetejét megborsoljuk s hagymával újra kirakjuk. Erre lassanként kevés húslét öntünk, utána a tejfölt, a bort, s benne lassan megpároljuk. Aztán kivesszük a léből a húst, tálra rakjuk, a mártást rászűrjük, s feladhatjuk.  

kép: http://kesportal.hu/

Magas hátszín (rostélyos, gerinc)

 A következő fogást sokan ismerhetik. Legalább névről - aminek eredetéről egyébként megoszlanak a vélemények. Íme a recept:

Eszterházy rostélyos

 

Hozzávalók: rostélyos szeletek, szalonna, szardella, citromhéj, petrezselyem, zeller, hagyma, babérlevél, kevés liszt, savanyú tejföl, kapor, húslé, sárgarépa, vöröshagyma

Hintsük meg szalonnával a hússzeleteket, utána szardellával, citromhéjjal, s kaporral. Hengerítsük össze göngyölegbe, s kössük át, hogy szét ne essék. A húsra metéljünk sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, egy szardellát, hosszúkásan. Utána a babérlevélt s sárgára pirított vöröshagymát tegyük egy lábasba, reá a húst és szép barnára pirított vöröshagymát tegyük egy lábasba, reá a húst és szép barnára pároljuk meg, miközben húslével többször öntözgessük. Most vegyük ki a húst s a babért, hintsünk kevés lisztet a zöldségekre, forraljuk föl egyszer, s főzzük meg leves és savanyú tejföllel, s kevés kaporral, aztán tálaláskor öntsük a húsra.

kép: http://kifozde.blog.hu/

Fehér- és feketepecsenye

Ezt a receptet egyértelműen a hozzávalók miatt választottam:

Fehérpecsenye töltve

Hozzávalók: fehérpecsenye, négy szardella, szalonna, zöld petrezselyem, vöröshagyma, sárgarépa, ecet, citromlé, bors, babérlevél, liszt, tejföl, citromhéj

Verjük puhára a pecsenyét és sózzuk be, ha egy darabig állni hagytuk, vágjuk be jól s ebbe az üregbe az elkészített tölteléket töltsük bele. Ugyanígy vágjuk apróra a szardellát, kevés szalonnát, petrezselymet s vöröshagymát, kavarjuk össze jól, s ha betöltöttük, kössük vagy tűzdeljük össze a húst és tűzdeljük meg vöröshagymával. Most egy lábasban olvasszunk föl szalonnadarabokat, vöröshagymát, sárgarépát, petrezselymet adjunk hozzá, tegyük rá a húst, öntözzük meg kevés ecettel, hintsük be borssal, citromhéjjal, s babérlevéllel, aztán pároljuk puhára. A húst erre vegyük ki, a zöldségekre hintsünk kevés lisztet, eresszük föl húslével és ecettel, aztán főzzük el. Erre szűrjük át szitán, habarjunk hozzá egy kanál tejfölt, meg egy kevés ecetet, tegyük belé a sültet, s ha egy darabig még pároltuk benne, mindenestől asztalra adhatjuk.

kép: http://ballahus.hu/

             Fartő (Spitz; ha borjú: rózsa)

Az utolsó étel kiadós (ezért elsősorban őszre-télre ajánlom) és a sokféle alapanyag ellenére viszonylag egyszerű lesz. Itt ezért különösen fontos, hogy jó minőségű alapanyagból készítsük azt.

Marhahús párolva, spanyol mártással

 

Hozzávalók: fartő, szalonna, zeller, petrezselyem, paszternák, fehér bor, spanyol mártás

a körítéshez: ugorka, burgonya, sárgarépa

 

A fartőt tűzdeljük meg szalonnával, sózzuk be, s tegyük egy lábasba; öntsünk rá fehérbort, a zöldségeket rakjuk belé és ha megpuhult, szűrjük le róla a levet, ezzel higírtsuk föl a spanyolmártást. öntsük egy csészébe s a hús mellé adjuk az asztalra. A húst körítsük főtt burgonyával, apró ugorkákkal és főtt sárgarépákkal.

 

kép: http://www.lanticamacelleria.it/

Amint említettem, a többi részt is sorra veszem még, sőt, a belsőségeket is, egy hét múlva azonban könnyedebb ételekről lesz szó. Krémek, szendvicsek lesznek, a 19-20. századból.

Forrás: http://csombor.blog.hu