Gyermekkorom meghatározó élményei közé tartozik a disznótor. A téli hónapok egyik fontos eseménye volt mindig, ma is az. Ilyenkor összejön a család, az előkészületek már néhány nappal az esemény előtt megkezdődnek, amit csak lehet, már előre elkészítünk, hogy azzal is előrébb tartson a munka.

Gyerekként nagyon élveztem a lóti-futi szerepet: a férfiak és az asszonyok között hoztuk, vittük az üzeneteket. Míg a férfiak a malac rendbe tételével, a kolbász, hurka töltésével foglalatoskodtak, addig az asszonyok a konyhában szorgoskodtak és készítették a toros lakomát. Nekünk, gyerekeknek innen is, onnan is akadt egy kis kóstoló: főtt máj az üstből vagy épp sült vér a konyhából. Disznótoros mulatságok a Balaton-felvidéken Nem mindenkinek adatik meg, hogy otthon, családi körben részt vegyen a disznótorban. De ettől még szeretheti a házias ízeket, a toros étkeket. Szerencsére manapság egyre több helyen foglalkoznak azzal, hogy bemutassák ezt a régi, szép szokást.

Falusi portákon várják a kisebb-nagyobb csoportokat, baráti társaságokat disznóvágásra, hurka és kolbász töltésére. Nemrég mi is kipróbálhattuk, milyen így résztvenni a disznótorban. Megyeren jártunk, ahol Pajer Kristóf polgármester vezetésével, profi csapat vezetett be minket a balaton-felvidéki toros szokásokba. De elmehetünk Kapolcsra is, ahol a Kata Borház kedves vendéglátói sok más program mellett a téli szezonban disznótoros rendezvénnyel is várnak mindenkit szeretettel. A nemesvámosi Sportistálló pedig rég elfeledett ízek kóstolására ad lehetőséget toros rendezvényein.

A kis gömböc
Hol volt, hol nem volt, hetedhét országon túl, ahol a kis kurta farkú malac túr, volt egyszer egy szegény ember, annak felesége és három leánya. Egyebük sem volt a világon, mint egy kicsi malacuk, no, hanem azt dajkálták is ám! Jó kövérre meghizlalták, hogy majd kirepedt. No, hogy kárba ne menjen a malacuk, leölték, megperzselték, szalonnáját, húsát, kolbászát a füstre tették, s a télen át szép lassacskán meg is ették. Tavasszal a malacból nem volt egyéb, csak a kis gömböc… – avagy a disznóvágás A disznótornak három fő lépése van, mely helytől és szokásoktól eltérően mindenhol megegyezik.
Ezek: 1) disznóvágás, 2) bontás, 3) feldolgozás. Az egyes lépések milyensége már eltérő lehet. Szokástól, ízléstől és a feldolgozás céljától függően változik. Az itt leírtak saját tapasztalaton alapulnak, örömmel vesszük, ha a Kedves Olvasó is megosztja velünk élményeit! Az első lépés a legfontosabb, hiszen ezen áll vagy bukik a nap sikere! Egy megszökött malaccal a böllér sem tud mit kezdeni! De félre a tréfát, a disznóvágásnak több fajtája is van, nálunk a hagyományos nyakon szúrás dívik még ma is.

A malacot erős kezű férfiak fogják, a nem ritkán 160-180 kg-os jószághoz biztos kéz kell. Ezután kivéreztetik, az alvadt vért szokás szerint elkészíthetik hagymán lesütve vagy félre tehetik a véres hurkához. A második lépést még megelőzi a malac tisztítása. Ez történhet perzseléssel vagy vizes forrázással. Előbbi esetben a bőr megpörkölődik, picit megsül, míg utóbbi esetben nyers marad. Nálunk perzselés a szokás. Régen szalmával borították be a kucut, meggyújtották és így pörkölődött meg. Ma már gázperzselővel végzik ezt a munkát. A pörzsölésnek vagy forrázásnak tulajdonképpen egyetlen célja van: a szőr eltávolítása. A megperzselt malacot késsel és kefével, meleg vízzel locsolva megtisztítják.

Ezután jöhet a második lépés, a bontás. d1 d11 d2 d3 d4 d5 d6 d7 d8 d9 A bontásnak szintén több formája van: történhet a malac hasáról vagy a gerincéről (ez utóbbit illusztrálják a galéria képei). Bár a mód különbözik, a cél ebben az esetben is ugyanaz: a belsőségek eltávolítása, az alvadt vér kimosása, a malac előkészítése a feldolgozáshoz. A belsőségek az abároló lébe kerülnek. A szív, tüdő, máj, lép, nyelv a hurkába kerülnek majd, de megfőzik a fejet és a tokaszalonnát, tokfedőt is. A böllérek szakavatott keze gyorsan végzi a munkát, de az igazán jó gazda, maga végzi ezt a feladatot is. Persze a húsok kikészítésénél a háziasszony jelenléte elengedhetetlen, hiszen ő tudja a legjobban, hogy a malac részeit miként fogja majd elkészíteni. Ő mondja meg, hogy mi legyen a “pecsenyének való”, mi maradjon csonton és mi mehet majd a füstölni valókhoz.

Ezzel el is érkeztünk a harmadik lépéshez. A malac minden porcikáját feldolgozzák, nincs fölösleges rész. A belsőség már fő a hurkához. A szalonnát és a húsokat formára vágják, a leeső részek kerülnek a kolbászba. Ehhez leginkább a combot és a lapockát használják. A füstölni való ízlés szerint kerül ki, természetesen szép tábla szalonnákat vágnak, de ide kerülhet a köröm, csülök is a tarja, lapocka, comb mellett. A leeső szalonnából tepertőt is készíthetünk. A kisült zsírban régen pecsenyét vagy magát a tepertőt “tárolták”. Gyakorlatilag légmentesen lezárva és így tartósítva azt. Különböző ételekhez különböző húsok valók. Levesbe kerülnek a csontos húsok, pl. a lapocka egy kis rajta hagyott hússal, vagy az orja rész. A toros pecsenye oldalasból, lapockából készül, míg a dagadót (has és borda közötti rész) tölteni teszik félre. Mikor már a húsokat szétcsoportosították, félre tették a sózáshoz és a toros ebédhez is minden a helyére került, a munka látványosabb részéhez érkezünk.
Ez lényegében a kolbász, hurka esetleg disznósajt töltéséből, valamint a füstölni való húsok sózásából később ízlés szerinti pácolásából áll. Legelőször a kolbászt fűszerezik be. A ledarált húst fokhagymával, sóval, borssal, színes paprikával, őrölt köménnyel és pici cukorral ízesítik. Helyenként adnak hozzá egy pohár vörösbort is. A jól összedolgozott húst állni hagyják, közben bekeverik a hurkát. Mi mindig készítünk májasat és véreset is – “svábosan”. Az abároló léből kiveszik a főtt fejet és belsőségeket, darabolják, ledarálják. Közben a visszamaradt “abárlében” kifőzik a rizst.

A májas hurkába a darált belsőség és főtt rizs mellé mi még teszünk zsírban lesütött vöröshagymát, sót, borsot, majorannát és színes paprikát is egy kicsit. Ez utóbbit sok helyen nem szokás bele tenni. A véres hurkát “svábosan” készítjük, azaz rizs helyett pirított zsemlekockát teszünk a nyers, darált vérbe. A zsemlekockákat kevés langyos tejjel kell meglocsolni, hogy eldolgozható legyen, de mégse essen szét. Hogy ne legyen száraz a hurka, bele kerül a darált toka szalonna is. Fűszernek borsot, sót és köménymagot használunk. Sándor bátyám szerint a véres hurka akkor az igazi, mikor nyersen még egy pici sót “kívánna”. A kolbászt, hurkát bélbe vagy műbélbe töltjük.

A hurkát végül kb. 80 fokos abárlében kifőzzük. A véreset tűpróbával teszteljük, ha már nem enged vért, készen is van. S ha már a kis gömböcöt említettem, lássuk mi kerül a bendőbe! Ha hurka mellett még disznósajtot is szeretnénk készíteni, szerezzünk be még hozzá külön alapanyagot, hiszen a bendőbe majdnem minden belefér, ami a hurkába is. A főtt fület, fejhúst, nyelvet, vesét nagyobb darabokra vágjuk. Sóval, borssal, fokhagymával és paprikával ízesítjük. A megtisztított bendőbe óvatosan bele tesszük és összevarjuk. Ha a bendőtől valaki ódzkodik, műbélbe is tölthetjük.

Az összevarrt gömböcünket kifőzzük. Főzés közben megszurkáljuk, hogy a levegő kimenjen belőle. Végül kivesszük, fedővel kipréseljük belőle a maradék levegőt is, egy napot állni hagyjuk. Másnap a kolbásszal mehet is a füstölőre. Hűtő nélkül nem volt egyszerű az élet, de az emberi leleményesség ezt is megoldotta. Szerencsére a füstölés kiválóan alkalmas a szalonna, kolbász és a húsok tartósítására. Nálunk a disznótor végére marad a füstölésre szánt húsok, szalonnák elkészítése, vagyis a sózás. Alaposan bedörzsöljük sóval a füstölnivalót, nem szabad hanyagul végezni, hiszen a tartósításnak ez az egyik alapja. A vékonyabb darabokat 12-16 napig hagyjuk sóban, míg a vastagabbakat 21-28 napig! 2 naponta megforgatjuk, majd lecsöpögtetjük és száraz füstön 2 napig füstöljük.

Így is finom lesz a szalonna, de az én kedvencem páclében érlelődik a sonkákkal együtt. 4 napig áll sóban, majd leöntjük a véres sós levet és a már elkészített, kihűlt páclébe tesszük. Páclé készülhet bolti csomagból, de ha szerencsénk van, hentesünket rávehetjük, hogy elárulja a titkos házi receptjét. Mi a köztes megoldást választva a bolti alaphoz még további fűszereket teszünk: koriandert és fokhagymát. A páclében 3-4 hétig áll a hús, utána a korábbi eljáráshoz hasonlóan füstölőre kerül.

A füstölt kolbászt, sajtot, szalonnát és sonkát szellős, hűvös helyre akasztjuk. Hasznos tanácsok – jó tudni Ma már elképzelhetetlennek tűnik, milyen volt a a disznóvágás, mikor még nem volt villany, nem volt elektromos húsdaráló. Bizony, az időt nem úgy kellett egy-egy feladatra kiszabni, mint manapság. A hurka-kolbász alapanyagait késsel darabolták, vagy kézi darálóval darálták. Szerencsére ma már ezeket a munkarészeket könnyebben elvégezhetjük. Érdemes jó konyhai gépeket beszereznünk, nem éri meg ezen spórolni. A minőségi eszközök egy életre kiszolgálnak minket. Egy jó kés vagy egy húsdaráló, hurka-kolbász töltő nagyban megkönnyíti a munkánkat.

A www.nagykonyhaigepek.hu oldalon a disznóvágáshoz szükséges összes berendezést megtaláljuk. Nem csak háztartásoknak, de vendéglátóhelyeknek is ajánljuk az oldalt, hiszen a jó vendéglátás egyik alapja a jó konyha. Ehhez pedig elengedhetetlen a minőségi felszerelés, persze profi szakácsok mellett! A weboldalról akár online is rendelhetünk, de személyes konzultációra is lehetőségünk van. A kínált berendezések nagy múltú, széles referenciával rendelkező gyártóktól származnak, garantáltan hosszú élettartammal. A kínált húsdarálók rostélya cserélhető, így a feldolgozáshoz a legoptimálisabb lukméretet választhatjuk.

A kézi hurka-kolbász töltők masszívak, legtöbbjük kétsebességes, így a töltelék finoman adagolható és a visszahúzás is gyors. Termelőknek a cég ajánlja vákuumcsomagoló berendezéseit is, mellyel helytakarékosan őrizhetik meg finomságaik ízét, minőségét, állagát. A weboldalon megtalálható széles referencialista bárkit meggyőzhet a kínált termékek, berendezések minőségéről.

Forrás: http://videkielet.hu/blog/eleskamra/falusi-disznovagas