Az aszalt gyümölcsök a legjobb rostforrások közé tartoznak, szinte kisöprik az emésztőrendszerünket. Rengeteg vitamint, káliumot, kalciumot, vasat, béta-karotint, foszfort vagy magnéziumot tartalmaznak. Minden gyümölcs megelőz és orvosol valamilyen szervi betegséget. És mivel szinte minden háztartásban van egészséges magyar gyümölcs (vagy saját termesztésű, vagy valamelyik rokoné, vagy a szomszéd ad néhány kilót ajándékba, de ha egyik sem, akkor a helyi piacon biztosan vásárolhatunk kistermelőktől almát, szilvát, meggyet, barackot, körtét, málnát, stb.), akár otthon is nekiállhatunk az aszalásnak.

Gyümölcsön kívül zöldséget, gombát, fűszer- és gyógynövényt is aszalhatunk, száríthatunk.

Az aszalás elmélete

Az aszalás célja, hogy az aszalandó termék elveszítse nedvtartalmát és ezáltal súlycsökkenés álljon be. Egyrészt a baktériumok megélhetéséhez szükséges nedvességet vonjuk el, másrészt a koncentrálódó cukortartalommal hozzájárulunk a konzerváláshoz. Mesterséges aszalásnál a hőfok, napon történő szárításnál a napsugarak ibolyántúli sugarai csírátlanítólag hatnak az aszalványokra.

A nedvesség elvonásához két tényező szükséges. Hő és légáramlás. Utóbbira azért van szükség, hogy a pára az aszalandó termék felületéről eltávozhasson, s a hő által újabb párák keletkezvén, a gyors levegőkicserélődéssel a szárítás üteme is fokozódjon. Napon történő aszalásnál a légáramlás biztosítására cserények alkalmazandók. (Cserény = aszalótálca) A tálcák deszkakerettel vannak körülvéve és a deszkakeretek közé drótfonatot, sűrűn egymás mellé elhelyezett nádat, fűzfavesszőt, vagy szitaanyagot szerelünk fel. Erre a drótfonatra, szitaanyagra, vagy vesszősorra helyezett aszalandó terméket alulról is átjárja a levegő és az aszalás sokkal gyorsabb és tökéletesebb, mintha deszkalapra, vagy tömör tálcákra helyeznénk a szárítandó termékeket.

Mesterséges szárítás esetén a léghuzat biztosításával fokozzák a légáramlást, a párás levegő kicserélődését. Zárt térben egymás fölé helyezett cserényeken történik az aszalás. Ezek alatt van a hőforrás, tűzhelyaszaló esetén a tűzhely. A hőforrás és a cserények között szabályozható nyílást alkalmazunk, és a cserények fölött is nyílás van. Ez a két nyílás biztosítja a léghuzatot, így a friss, hideg levegő a cserények alatt betódul a szárítótérbe és a cserények fölött a felmelegedett párás levegő eltávozik. A léghuzat szabályozásának biztosítására ezt a két nyílást szabályozhatóvá kell készíteni.

A nyersanyagok előkészítése

Aszalásra kissé túlérett, teljesen épp gyümölcs való. A terméket gondosan meg kell válogatnunk. Megfelelő alapanyagból az aszalvány jó minőségű és ízletes lesz.

Nagyon fontos, hogy az aszalványnak szánt alapanyag egyenletesen érett és egyenletes méretű legyen, hiszen így az aszalvány is egyenletes minőségű lesz. Ezzel elkerülhetjük, hogy egyes darabok puhábbak vagy keményebbek legyenek.

Az egyes zöldségeknél alkalmaznunk kell előfőzést hol sima, hol erősen sós vízben. A gyümölcsöknél pedig a szép szín megtartása érdekében, gyakran előfordul a kénezés és a citromsavas vízben való megmerítés. Ezekről a technikákról részletesebben a következő részekben lesz szó.

Gazdasági aszaló

Egy hagyományt követve épülő aszaló napjainkban

Régen igen nagy népszerűségnek örvendett az aszalás. Kisebb mennyiséget napon vagy sütőkemencében aszaltak. A gyümölcsöt a napra alacsony peremű kerek kosárban vagy vesszőből, nádból készült fakeretes aszalócserényen tették ki. Sütőkemencébe is cserényen került a gyümölcs, sokfelé azonban egyes körte- és almafajtákat a kemence fenekére a hamuba szórták. Bádogtepsikben csak újabban rakják kemencébe az aszalni valót. Ott viszont, ahol évről évre nagyobb mennyiséget aszaltak, külön kerti aszalókemencét, kemencés aszalóházat, vagy földbe vájt aszalót építettek.

A tarpai 81 éves Hegyi József portáján 1989-ben is állt az általa épített aszalóház. Építésének történetét így mondja el:

“Amikor megnősültem, hozzákezdtem az élethez. Láttam ezt a nagy kertet, nem tudtam mit csinálni a rengeteg szilvával. Elhatároztam 1925-ben, hogy ide építek egy aszalóházat. Hozzá is kezdtem. Az első dolgom az volt, hogy követ vettem a kőbányából és azzal raktam meg a fundamentumot, majd vályogfalat húztam rá, lepadlásoltam és megcsináltattam a tetőszerkezetet is. Azután, amikor az épület már állt, hozzákezdtem a belső részek beszerzéséhez és kialakításához, vót itt abban az időben egy Lövi nevű zsidó bádogos, elmentem hozzá és felvállaltattam vele a tüzelőkályhát. Nagyon komoly összeget fizettem érte.”

Ebben az aszalóházban 65 év után is még minden a helyén volt. Kb. 5-6 méter hosszú épület, amelynek mindkét végén ajtó. Egyik végén, ahol be- és kirakták a gyümölcsöket, a másik végén a fedett tüzelőtér. A fedett tüzelőtérből tüzeltek a ház földjének a közepére benyúló, kb. 2 méter hosszú, gömbölyű, koporsófedelű, vastag pléhtűzkályhába. Ezt a tüzelőkályhát pelyvás sárga földagyaggal letapasztották, megszáradt, kiégett és így adta a hőt. Az aszalóház legfontosabb kelléke ez a tüzelőkályha. A koporsó kiképzésű pléhkályha bele van építve egy vályogágyba. A ház egymással szemben levő hosszú falán párhuzamosan, de különböző méretekben gerendák vannak beépítve. Ezekre a gerendákra keresztben a tüzelőtér fölött és azon túl is rudak voltak elhelyezve. Ezekre a rudakra rakták rá az aszalókasokat. Az aszalókasokon volt a gyümölcs. Tehát ebben az aszalóházban 5 emelet magasságban 32 aszalókas fért be. 30 db kas felfért a rudakra, 2 kast pedig a bejárati ajtó közelében helyeztek el. (Történeti és néprajzi dolgozatok Tarpáról – Szabó Gyula, 1989.)

Forrás: http://www.helyitermekmagazin.hu