Nem tudom, ki hogy van vele, számomra a birs a boldog békeidők hangulatával egyenlő, valahányszor megérzem az illatát, elönt a kellemes, megnyugtató, nosztalgikus életérzés. Talán az lehet ennek az oka, hogy nagyanyáink kedvelt gyümölcsét ma már kevésbé fogyasztják, kiszorult a spájzokból a birsbefőtt, ahogy birsalmasajt sem szárad már a polcokon, és konyhakredencek, almáriumok tetején sem terpeszkednek már telente a testes, sárga gyümölcsök, hogy természetes légfrissítőként betöltsék a levegőt aromás illatukkal. Kár érte, hiszen ízes és egészséges gyümölcsről van szó, amivel érdemes bíbelődni.

A birs mélyen gyökerezik a magyar konyhában, hiszen egyes források szerint a Belső- Ázsiából származó növénnyel már őseink is találkoztak vándorlásaik során, és nagy kedvvel fogyasztották. Persze, más népek is rákaptak, hiszen Perzsián át meghonosodott a Földközi-tenger vidékén, majd onnan Európa más országaiban is. A magyar források már viszonylag korán említik, ugyanis az legkorábbi ránk maradt feljegyzés 1395-ből származik. Ezután gyakran emlegetik a különféle forrásokban, Méliusz Juhász Péter 1578-ban például gyógyító hatásait dicséri. Ekkor már mindennapos volt a főúri asztalokon, elsősorban húsok mellé adták kellemesen fanyar mártásként, de a birsalmasajt is elterjedt volt. A 18. századi kalendáriumok például rendszeresen említik a birsalmasajt főzését az októberi háziasszonyi munkák között. Szinte minden háztartásban készült birsalmasajt, amit téli csemegeként tartottak számon. Mivel a birs érése egybeesett a szürettel, gyakran főzték mustban a birsalmasajtot, de a mustban eltett birsbefőtt sem volt ritka – mondanunk sem kell, hogy mindkettő fejedelmi csemege. Az átlagos háziasszonyok tepsiben hagyták megszilárdulni a birsalmasajtot, esetleg valamilyen szép formájú edényben, a virtuózabban azonban valóságos kis műalkotásokat készítettek a könnyen formázható masszából. Bármilyen volt is a formája, szinte biztos, hogy egy-egy darab birsalmasajt került a karácsonyfára is, hiszen ekkor még hírből sem ismerték a szaloncukrot. Ugyanígy minden régi receptkönyvben fellelhető a belőle készült rostos ivólé.

Persze, egészségügyi előnyei sem elhanyagolhatók. A birsnek az almánál is nagyobb a vitamintartalma, igaz, ez kevésbé érvényesül, hiszen ritkán fogyasztják nyersen, a sütés, illetve főzés során pedig a benne található vitaminok erősen károsodnak. Pektintartalma viszont magasabb, mint bármelyik gyümölcsé, és ezzel igen jótékony hatással van az emberi szervezetre: laktatóvá teszi az ételeket, kiegyensúlyozza az anyagcserét, közvetett úton szinten tartja a vér koleszterinszintjét és megköti a káros anyagokat. Emellett tartalmaz még foszfort, káliumot, vasat és kalciumot. Külön előnye, hogy mindez a rengeteg hasznos anyag alacsony kalóriatartalommal párosul. Persze, ez is relatív, hiszen fanyar ízét muszáj feljavítani némi cukorral vagy mézzel.

Szépségápolási célokra is remekül felhasználható, rengeteg kozmetikumban megtalálható, ugyanis feszesíti, élénkíti a száraz, érzékeny bőrt. Emellett kiváló gyulladáscsökkentő, ezért berepedezett, sebes bőrre szintén bevethető.

Bármennyire csábító is, nem tanácsos nyersen nekiesni, hiszen természetes valójában kemény húsú, fanyar ízű gyümölcsről van szó. Ilyen szempontból nincs különbség a birsalma és a birskörte között, hiszen a két fajtát csak a formája különíti el egymástól. Ráadásul, aki élvezni szeretné a különleges ízt és a rengeteg értékes tápanyagot, annak alaposan meg kell küzdeni az élvezetért, hiszen kemény húsa alaposan feladja a leckét a gyengébb fizikumú gasztrománoknak. Feladni azonban semmiképp sem szabad, hiszen némi idő- és erőráfordítással remek csemegék készíthetők ebből az elfeledett gyümölcsből.

Eleink előszeretettel préselték ki a levét, majd mézzel elkeverve elkortyolták. Ennél egy fokkal bonyolultabb a rostos birsivólé, de ennek elkészítése sem igényel átlag feletti kulináris képességeket. Mindössze annyi a teendő, hogy a cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel megfőtt birset átpasszírozzuk, majd lehűtjük. A birsalmakompót még ennél is egyszerűbb, hiszen csak annyiból áll, hogy szegfűszeggel, cukorral és kevés citrommal megpároljuk a birs felkockázott húsát. Lényegében a kompót továbbfejlesztett változata a leves, hiszen úgy készül, hogy nem szűrjük le a kompót levét, sőt szükség esetén még öntünk is hozzá, majd behabarjuk. Nemcsak párolni lehet, hanem sütni is, aminek külön előnye, hogy hihetetlenül kellemes, otthonos illattal árasztja el az egész lakást a sülő birsalma.  A végtermék pedig remekül passzol sültekhez, különösen az olyan édeskés ízű húsokhoz, mint a kacsa vagy a marha. Egyes régi szakácskönyvek bablevesbe is ajánlják, ugyanis jellegzetes aromája gazdagabbá, harmonikusabbá teszi a bableves ízét.

Sokaknak jelent kihívást a birsalmasajt elkészítése, pedig nem igényel kiemelkedő képességeket, inkább az jelent kihívást, hogy nem tíz perc alatt összedobható ételről van szó. A procedúra abból áll, hogy a hámozatlan birset megfőzzük, levét leszűrjük, majd a gyümölcshúst ugyanannyi cukorral és kilónként fél citrom levével sűrűre főzzük, végül az így kapott masszát formákba öntjük, és egy-két napig szárítjuk. Vannak, akik kékszőlő levével színezik, de szokás diót vagy mandulát is beletenni. A birsalmasajt alapvetően rusztikus étel, de aki kifinomultabb végeredményre vágyik, az egy nagyobb edényben forraljon vizet, helyezze bele azt az edényt, amiben a birsalmasajtot szeretné főzni, majd ebben a vízfürdőben főzze készre a masszát. Így szép, tiszta, világos szín érhető el.

Forrás: http://cotcot.hu/